令和8年7月　栄養教室

７月は「うま味活用術」をテーマに開催しました！

「うまみ」って何？

　漢字で書く「旨味」と平仮名で書く「うま味」。実はこの2つは意味が異なります。

旨味：料理全体の「おいしさ」のこと
うま味：人の舌が感じる5つの基本味の一つ。「味の成分」のこと（①甘味、②酸味、③塩味、④苦み　＋　⑤うま味）

　うま味は、約120年前に日本人の科学者が発見して、世界中でそのまま「UMAMI」として使われている世界共通語です。

うま味の力

　うま味には大きく分けて3つの力があります。

　① 少ない塩分でも、「塩味」をグッと引き立てる

　　うま味と塩味が一緒に口に入ると、味の対比効果（異なる味覚が合わさることで片方の味が引き立てられる現象）が起こります。そのため、うま味のおかげで塩味がいつもより強く感じられ、少ない塩分でも「味がしっかりついている！」と感じやすくなります。

　② 「満足感とコク」を生み出す

　　しょうゆやみそなどの調味料を減らすと、どうしても「味が薄くて物足りないな…」となりがち。そこにだしやきのこなどのうま味が入ると、口の中に深みとコクが広がり、塩分が少なくても満足感がある料理になります。

　③ 無理のない減塩が長続きする

　　「血圧のために塩分を控えなきゃ…」と我慢ばかりの減塩は長続きしません。しかし、うま味の力を借りれば「我慢する減塩」ではなく「うま味を足して美味しく食べる減塩」になります。これなら毎日楽しく続けられ、無理なく減塩することができます。

「3大うま味成分」と掛け算（相乗効果）

　① グルタミン酸：昆布、干ししいたけ、チーズ、野菜類など

　② イノシン酸：かつお節、煮干し、魚類、肉類など

　③ グアニル酸：干ししいたけ、きのこ類など

　「①グルタミン酸×②イノシン酸」や「①グルタミン酸×③グアニル酸」というようにそれぞれ異なるグループのうま味を組み合わせると、うま味の掛け算（相乗効果）が起きて、美味しさが7～8倍に！うま味を活用して食材を組み合わせることで、美味しさをアップさせて減塩につなげることができます。（例：昆布だし×かつお節、昆布だし×きのこのみそ汁など）

今日からできる！身近な食材の「うま味活用術」

　1．うま味の掛け算（相乗効果）でおいしさ爆発！

　　　しょうゆやみそなどの調味料の量をいつもの半分にして、うま味を掛け合わせましょう。「半分にしたら薄いのでは？」と思うかもしれませんが、異なるうま味を合わせることで、調味料が半分でも味の深みが増して美味しさがアップします。（例：昆布だしのみそ汁×きのこやわかめ、冷奴やおひたし×削り節や焼きのりなど）

　2．うま味がたっぷり出る具材を味方にする

　　　トマト、白菜、玉ねぎなどは、加熱すると野菜自体のうま味（グルタミン酸）がみそ汁やスープに溶け出して、調味料の量が少なくても満足感がアップします。また、煮物や炒め物にきのこ類（干ししいたけ、しめじ、舞茸など）を足して、きのこのうま味を活かすのもオススメです。

　3．捨てるのはもったいない！「缶詰の汁」も活用する

　　　缶詰の汁、そのまま捨てていませんか？ツナ缶やさば缶の汁には、魚のうま味（イノシン酸）とコク（脂）が凝縮されています。野菜炒めや煮物、スープに汁ごと使えば、うま味が活かされて、塩やしょうゆなどの調味料を足さなくても味が決まって満足感がアップします。